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食宪鸿秘
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提清汁法
好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁。用生虾捣烂和厚酱(酱油提汁不清),入汁内。一边烧火,令锅内一边滚泛末,掠去。下虾酱三四次,无一点浮油,方笊出虾渣,澄定为度。如无鲜虾,打入鸡蛋一二个,再滚,捞去沫,亦可清。
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